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品重庆火锅识麻辣以外的人情

  图:“胡火锅”店服务员给食客秤菜   一口大铁锅,碗碗香油碟,火红的辣椒油在锅内翻滚?……毛肚、鸭肠、毛血旺纷纷下锅,汇聚一锅麻辣鲜香的地道重庆火锅。重庆以山城和火锅闻名,而习惯了麻辣饮食的重庆人,性格中亦彰显?“麻辣”特色。“胡火锅”、“刘一手”可谓重庆火锅界的翘楚,或执著、倔强,或率真、热情,不仅火锅美味,在其火锅中更能品尝出重庆人别样的麻辣性格。 本报实习记者 李靓靓   顾客:“老闆,咋还不上菜哟!”   老胡:“没看到营业时间表嘛?还差五分钟开锅!”   顾客:“老闆,加点料!”   老胡:“吃火锅好比搞对象,要慢慢来哟,后头才会出味道,过一刻钟你还觉得淡再喊我。”   倔老胡的简单   在“胡火锅”店里,以“怪脾气”著称的胡老闆,每天都会和重庆食客们“唇枪舌战”一番。虽然大多数回头客都曾被他以各种理由落过面,但客人们还是一边“受虐”,一边被好味道引诱?常来惠顾。胡老闆尤以“一根指绝活”闻名,在每锅火锅汤端上桌前,他皆伸一根手指进滚烫的红油锅,再放进嘴里试味道,此景常令第一次见状的顾客惊嘆不已。   一栋居民楼前竖?一块破旧掉漆的招牌─“胡火锅”。记者说明採访之意后,胡老闆把头一撇,傲慢地说:“採访什么,我家的味道是做出来的,不是访出来的。你要是问我火锅经,或许我还有点兴趣。”   三十年前的胡老闆,在重庆刘家台的一个小巷租单位居住。其家门口简单搭起两个灶台,两口大铁锅,客人多时就挤在一起吃,遇到下雨天,在灶台中间撑把大伞,客人照吃不误。二○○三年,老胡买下一层楼,在自己的地盘经营火锅,更显自豪、傲慢。几十年的摸索,老胡调出来的火锅料总比别家美味,问其秘诀,他不以为然:“都是一样的料,花椒、辣椒、生薑、大蒜,我捨得放料,味道自然足。”总结三十年的经验,老胡指向店里的一个匾,上书“事不难,无以知君子”。   “多年来我就信奉这个。做生意‘诚信’二字很重要,几十年来,我家的火锅菜都是以斤?计价,不凭感觉用手抓,每份菜都现场过秤秤重,绝不短斤少?。”   现在火锅商喜爱开分店、搞连锁、做加盟,老胡却嗤之以鼻。“我做火锅不为发大财,就是单纯当成自己吃饭的职业。几十年来,从没想过开分店,我只想和家人好好经营这唯一的店,加盟店很难保证原汁原味,那是想赚快钱的主意,我可不想砸了这三十多年的招牌。”   刘一手的慈善   谈及重庆火锅,不得不提“刘一手”。其特别之处在于,规定近五百家分店必须接纳身患残疾的服务员。“刘一手”火锅老闆刘松在一次车祸中失去了一隻手,仅剩一隻手,起名“刘一手”火锅。   “我最清楚残疾人的痛楚与无奈,同病相怜让我尽最大力量帮助他们,给他们比正常人略高的待遇,让残疾朋友用劳动力过有尊严的。”刘松说。   二○○○年,在巫山老家向妹妹借了三万块钱(人民币),以“雾都火锅”起家。“当时,真的很辛苦,早上供早餐,中午做家常菜,晚上卖火锅。”后来,转战重庆主城专营火锅。“重庆火锅竞争大,什么事都要自己做,一天只睡几个小时是常有的事。”   现在,“刘一手”在新加坡、迪拜等地都有分店,全球大大小小的“刘一手”火锅有近五百家。刘松介绍,“我们现在主打的是‘刘一手心火锅’,要求全部聘用残障人。为了让食客能接纳残疾人的服务,我们动了很大脑筋。例如,打造童话火锅,整个火锅店的装修来源白雪公主童话故事,全部店员均扮演成小矮人,让食客当白雪公主;另外,聘用盲人包的馄饨、饺子,均用‘心灵鸡汤’冠名向食客推广。盲人眼睛看不见,但真的很用心包每一个饺子。”   谈及未来发展,刘松坦言:“我想联合重庆其他火锅品牌一起打造重庆火锅产业园,把重庆火锅的所有品牌集中在一起,进行火锅的文化展示,对品牌发展歷史、火锅底料加工生产的流程等都可展现在食客面前,让外地人来重庆旅游时领略火锅文化,让重庆火锅成为山城的一张个性名片。”